РАЗМЕСТИТЬ СВОЮ СТАТЬЮ РАЗМЕСТИТЬ БАННЕР

Микробиологическая характеристика швейцарского сыра

Наиболее характерными особенностями выработки швейцарского сыра являются высокая температура вторичного подогревания и применяемая для получения сгустка закваска. В Швейцарии по настоящее время применяется естественная закваска.

Вторичное подогревание, применяемое после обработки калье, действует на микрофлору молока в том же направлении, как и естественная закваска, т. е. вызывает подавление обычных стрептококков (Str. lactis) молочнокислыми палочками. В закваске селекционирующим фактором является высокая кислотность, а при вторичном подогревании - высокая температура. Этот момент является чрезвычайно существенным в технологии швейцарского сыра, и у швейцарских сыроделов сложилась даже поговорка «Ohne Nachwarmen kein Emmentaler» («Без вторичного подогревания нет эмментальского сыра»).

Предположение, что в швейцарском сыре происходит полное подавление стрептококков палочками, пользовалось одно время широким признанием. Однако в результате ряда работ в настоящее время в него необходимо внести поправку. Установлено, что при вторичном подогревании происходит подавление только мезофильных стрептококков (Str. lactis). Однако термофильные стрептококки (Str. thermophilus), которые содержатся и в естественной закваске и в молоке (в котле), не только не подавляются при этом, но ускоряют свое развитие.

При накоплении кислоты в естественной закваске термофильные стрептококки вначале при сильном развитии молочнокислых палочек несомненно испытывают некоторое угнетение вследствие высококислотной реакции. Однако после введения закваски в молоко они благодаря сравнительно высокому pH (в среднем 6,4) быстро восстанавливают свою способность к размножению и вследствие высокой температуры вторичного подогревания, наряду с молочнокислыми палочками (Thermobact. helveticum), оказываются в преобладающем количестве. Это в особенности проявляется под прессом для сыра. В литературе имеется ряд указаний, что сильное развитие термофильных стрептококков под прессом влияет в конечном счете положительным образом на качество сыра.

Указанные стрептококки обладают большей теплостойкостью, чем даже типичные для швейцарского сыра молочнокислые палочки (Thermobact. helveticum) и, так как швейцарский сыр поступает под пресс при довольно высокой температуре, то нарастание кислотности в этот период обусловливается главным образом развитием термофильных стрептококков. Имеются указания, что высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если под прессом благодаря быстрому нарастанию кислотности хорошо выделяется сыворотка. При недостаточном количестве термофильных стрептококков, когда их сменяют менее теплостойкие молочнокислые палочки, как раз и наблюдается замедленное кислотонакопление. Кроме того отмечено, что в результате преобладания таких палочек в сырах появляется горечь.

Высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если pH в таком сыре при возрасте его в 24 час. находится в пределах 5,16-5,25. Если величина pH ниже или выше указанных пределов, то качество сыра обычно снижается.

В швейцарском сыроделии щелочьобразующие бактерии (Bact. alcaligenes Henneberg) играют положительную роль, как факторы, обусловливающие созревание молока. При введении этих бактерий в молоко всегда удавалось получать сыры высшего качества с лучшим ароматом и консистенцией. Можно привести ряд фактов, когда у многих работников получались высокосортные швейцарские сыры при введении в закваски исключительно культур молочнокислых бактерий и при пользовании молоком с низким бактериальным загрязнением или даже пастеризованным.

Впрочем, если и допустить положительную роль бактерий, вызывающих распад белков, то речь может идти только о кратковременном периоде созревания молока. В этом случае влияние таких бактерий могло бы быть лишь косвенным, т. е. оно может в лучшем случае сводиться к стимулированию последующего развития в сыромолочнокислых бактерий.

создание сайтов симферополь

Интересные статьи

  • Гороскоп на неделю с 12 по 18 октября

    Общий Неделя призывает к осторожности. Она несёт большой энергетический заряд и призывает хорошо подумать и всё взвесить, прежде чем что-то делать.

  • Почему отекают ноги

    Выявить причину того, почему отекают ноги, — первый шаг на пути к избавлению от дискомфорта. Как снять отеки на ногах? Отечность ног сигнализирует о проявлении того или иного заболевания.

  • Отношения на расстоянии вызывают много вопросов, как сохранить, как придать яркость

    Это и отношения по переписке с целью выйти замуж, скажем за иностранца – это не наш вариант. Это и отношения когда супруги вынуждены временно (подчеркиваю – временно!) жить на расстоянии по разным причинам – тоже не наш вариант.

  • Как сделать так, чтобы клещи не кусали

    Молитвенное Намерение «ничто и никто не властен над Телом Бога». Расскажу, почему я так считаю.

  • Аллергия на пыльцу

    Это вызвано ухудшением экологической ситуации и состоянием иммунной системы современных жителей больших городов. Наиболее распространенной на данный момент является аллергия на пыльцу растений, которой страдают множество людей.

  • Конструктор сайтов для фотографа

    Не обязательно поддерживать тяжелый сайт с множеством страниц. Стильное, лаконичное портфолио – выбор современных творческих личностей.