Дата публикации: 11 апреля 2019 г.
Хорошая и правильная вентиляция кухни ресторана, а также зала – очень важны. Первая – создаёт благоприятные условия труда для работников горячего цеха, вторая – нужна для комфортного пребывания в ресторане посетителей.
Организовать вентиляцию зала гораздо проще, чем горячего цеха. В цехе система будет более сложная, здесь необходимо сделать правильный расчёт воздухообмена. Неправильные расчёты приведут к тому, что персоналу будет на кухне работать не комфортно. В каждом конкретном случае расчёты ведутся, в зависимости от характеристик объёкта. Технические решения вентиляции в одном ресторане могут существенно отличаться от решений в другом. Чтобы получить хороший результат, необходимо воспользоваться услугами грамотного, опытного и профессионального проектировщика.
Требования, предъявляемые к вентиляционным системам
На сегодняшний день разработаны нормативные документы, в которых прописаны все требования.
Воздуховоды должны быть большими по размеру, не стоит делать их маленькими в угоду дизайну помещения. Такая вентиляция не сможет создать посетителям и работникам должный комфорт.
Если ресторан рассчитан на большое количество посетителей (более 50), то вентиляционных установок должно быть несколько: одна для горячего цеха и вторая – для зала, где располагаются гости.
Нельзя использовать вентиляцию для обогрева воздуха в помещении. Это запрещено правилами. Для обогрева используется отдельная специальная ветка, предназначенная для теплоснабжения.
Выводятся воздуховоды на крышу не только кухонные, но и расположенные в зале. Только так воздух в помещениях будет очищаться.
В горячем цехе (то есть на кухне) необходимо устанавливать два вытяжных вентилятора. Один будет отвечать за общий обмен воздуха на кухне, второй необходимо отдельно для зонтов.
Вентиляторы должны быть удобными и установленными в доступных местах. Они накапливают жир, по этой причине их необходимо чистить и с периодичностью 1 раз в 2 года как минимум - менять. Если они установлены в труднодоступных местах, то чистка невозможна и в результате система будет выходить из строя ещё быстрее.
Вытяжная вентиляция кафе, ресторанов и прочих заведений общепита может представлять собой единую систему, если заведение рассчитано на 50 посадочных мест и менее.
Если в заведении много различных помещений, то в следующих из них необходима своя индивидуальная вытяжная система:
- для моечных;
- для камер охлаждения;
- для душевых;
- в зал для посетителей;
- для кухонь;
- для административных помещений;
- для камер хранения продуктов.
Принципы проектирования вентиляции
Расчёт нормы воздухообмена в горячем цехе ведётся, в зависимости от количества электроэнергии, которую потребляют приборы, установленные в помещении. Сложность проектировки вытяжки на кухне в том, что зачастую, в целях экономии пространства, площадь горячего цеха небольшая. Следовательно, теплонапряжённость помещения во много раз может быть выше нормы. По этой причине добиться норматива можно только, применяя в системе вентиляции локализующие устройства.
Проект вентиляции создаётся также с учётом того, что необходимо предусмотреть установку дополнительного оборудования:
- Устройства для сбора жировых отложений.
- Фильтра для воздуховода.
- Дренажного соединения отводов и так далее.
В некоторых случаях необходимо предусмотреть термоизоляцию воздуховодов. Это нужно, если по плану из горячего цеха воздух должен транспортироваться при помощи вытяжки. Как правило, такой проект создаётся там, где много посетителей и где уровень температуры воздуха на кухне завышен. Только таким образом удастся добиться того, чтобы в горячем цехе температура воздуха приблизилась к верхнему значению допустимой нормы.
Воздухообмен в залах для посетителей рассчитывается в зависимости от помещения, от его назначения, размера и предполагаемого количества находящихся в нём людей. Например, если в зале разрешено курить, то здесь нормы будут выше, чем в помещении, где не курят. Также более высокие показатели воздухообмена должны быть в помещении, которое рассчитано на большое количество посетителей.
Ещё один нюанс, который необходимо учесть при проектировании систем вытяжки – расстановка посадочных мест в зале для посетителей. Холодный воздух не должен подаваться в зоны, где сидят люди.
Если в заведении есть помещения для курящих гостей, то вытяжная вентиляция офиса, ресторана или кафе должна быть спроектирована таким образом, чтобы в зону для гостей, которые не курят, не попадал воздух из зоны для курящих. Чаще всего для таких целей используется воздушная завеса между двумя зонами. Благодаря установке такой завесы дым от сигарет и запах не будут попадать туда, где сидят некурящие гости.