Виноград — ценный пищевой продукт, содержащий важные для человека сахара, органические кислоты, азотистые и минеральные вещества, а также витамины. Наиболее распространенным способом консервирования виноградной продукции для потребления в течение всего года является переработка винограда на вино. Для виноделия используется большая часть урожая винограда.
Вина, как и виноград, обладают пищевой ценностью. Один литр столового вина дает организму около пятисот калорий. Десертные вина, содержащие иногда свыше 30 % сахаров и до 20 % этилового спирта, дают до 2000 калорий. Вина обладают гигиенической, особой диетической и терапевтической ценностью. В них содержатся вещества, имеющие свойства биокатализаторов обмена веществ (микроэлементы, витамины, ферменты). Вина полезны с точки зрения усвоения организмом питательных веществ, особенно при потреблении к мясу, нет ничего лучше, чем сухое вино и фрукты к шашлыку.
Химический состав винограда и вина свидетельствует о разнообразии веществ, большая часть которых имеет важное пищевое и лечебное значение. Наиболее ценные составные части в – глюкоза и фруктоза (в сладких винах), органические кислоты ( винная, яблочная, молочная и янтарная ), минеральные вещества (кальций, магний, калий, фосфор, железо и другие). Следует отметить, что виноград наиболее богат по сравнению с другими ягодами и плодами фосфором, железом и серой.
Обращено также внимание на содержание микроэлементов ( марганец, бор, иод, молибден и многие другие ), которые содержатся в малых количествах, но имеют важное значение для жизнедеятельности человеческого организма. Нельзя игнорировать содержащиеся витамины, особенно группы В: рибофлавин – В2, никотиновую кислоту – РР, пиридоксин – В6, тиамин – В1, фолиевую и пантотеновую кислоты.
Вина красные и белые, бродившие на мезге ( например, кахетинские ), богаты витамином Р и являются наряду с виноградом одним из наиболее важных источников этого витамина. Отмечена и активность витамина В12. Хотя витамины и содержатся в малых количествах, они могут играть полезную роль в обмене веществ человеческого организма в связи с их многочисленностью и комплексным действием. Особое значение вина приобретают в зимне – весенний период, когда потребление ряда витаминов, в связи с малым количеством качественных свежих ягод, плодов и овощей, резко снижается.
В винах, особенно молодых, содержатся многочисленные ферменты – инвентаза, антиоксиданты, каталаза, протеазы, пектаза. Это уподобляет напиток «живому» веществу. Вещества, обладающие антибиотическими свойствами, содержатся в винах, в частности, в красных.
Вина, полученные непосредственно после первичного виноделия, называются виноматериалами. После выдержки и обработки они становятся готовыми. Готовые нормальные вина должны иметь полную прозрачность, чистый букет, характерный для данного сорта вина, гармоничный приятный законченный вкус, без выступающей горечи, кислотности, жгучести, спиртуозности, приятную сладость. По окраске различают белые, красные и розовые. По содержанию сахаров и спирта: столовые – не содержат сахаров ( сухие ) и содержат спирта от 9 до 14 %; крепкие – содержат спирта от 16 до 24 %; десертные сладкие – от 8 до 20 % сахаров и выше. Столовые полусладкие сорта содержат от 2,5 до 7 % сахаров и от 6 до 12 % спирта.