Печень
Печень перед приготовлением хорошо промойте, удалите жесткие сосуды и пленку. Пленку можно легко снять, если на несколько секунд опустить печень в горячую воду. Некоторые считают, что для быстрого приготовления телячьей или свиной печени ее надо отбить. Не стоит этого делать. Лучше нарежьте печень тонкими ломтиками — при этом она сохранит больше белков и будет вкуснее. Печень получится особенно нежной, если предварительно 1—1,5 часа выдержать ее в молоке. Вымачивание в томатном соке или маринаде из взбитого яйца, майонеза и специй придаст ей пикантный вкус.
Быстро приготовить вкусное блюдо из печени можно таким способом. Нарезанные кусочки сырой печени полейте лимонным соком или уксусом. Перемешайте, оставьте на 10 минут. Затем быстро обжарьте в раскаленном масле. Печень солите мелкой солью, когда она уже приготовлена. Степень готовности печени определяйте так: надавите на кусочек — из прожаренной печени не выступит кровь. Если печень пережарена и стала жесткой, потушите ее в сметанном соусе или вместе с луком и помидорами.
Почки
Почки предварительно очистите от пленок и жира, замочите в воде на 2—3 часа. Очень хорошо удаляет специфический запах почек вымачивание в рассоле из–под соленых огурцов. Свиные и телячьи почки можно жарить в сыром виде. Говяжьи почки перед жаркой отварите следующим образом. В кипящую воду положите нарезанные кусками почки, доведите до кипения и слейте воду. Почки откиньте на дуршлаг и промойте. Всю процедуру повторите несколько раз. Жарьте почки на сильном огне — это предупредит излишнее вытекание сока.
Легкие
Перед приготовлением легкие промойте, удалите остатки трахеи. Во время варки в кастрюлю сверху на легкие положите тарелку — под ее весом они не будут всплывать. Варите легкие в подкисленной воде 40—60 минут. Для улучшения вкуса в воду добавьте пряности. Отварные легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого из них можно готовить различные блюда, например потушить со сметаной.
Сердце
Вареное телячье сердце может с успехом заменить в вашем рационе магазинную колбасу. Его приготовление не требует особых хлопот, а готовое мясо можно использовать для бутербродов и салатов. Сердце хорошо промойте от сгустков крови, очистите от пленок и сосудов, залейте холодной водой. Добавьте репчатый лук и морковь, варите до готовности (1,5—3 часа в зависимости от размеров). Чтобы ускорить варку, разрежьте телячье сердце на части или предварительно выдержите в подкисленной воде. Перед приготовлением рекомендуется вымочить сердце в холодной воде 2 часа, чтобы избавиться от специфического запаха.
Говяжий язык
Говяжий язык в зависимости от размеров варите от 2 до 4 часов на небольшом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Кладите его в кипящую воду со специями, солите за 30 минут до готовности. Через 2 часа варки проткните вилкой или ножом, чтобы проверить готовность: если вилка входит легко — язык готов. Готовый язык следует сразу же обдать ледяной водой — после этого вы сможете легко очистить его от кожицы.
Говяжье вымя
Говяжье вымя перед варкой вымачивайте в холодной воде не менее 5—6 часов. Варить вымя необходимо приблизительно 1 час.