РАЗМЕСТИТЬ СВОЮ СТАТЬЮ РАЗМЕСТИТЬ БАННЕР

Микробиологическая характеристика швейцарского сыра

Наиболее характерными особенностями выработки швейцарского сыра являются высокая температура вторичного подогревания и применяемая для получения сгустка закваска. В Швейцарии по настоящее время применяется естественная закваска.

Вторичное подогревание, применяемое после обработки калье, действует на микрофлору молока в том же направлении, как и естественная закваска, т. е. вызывает подавление обычных стрептококков (Str. lactis) молочнокислыми палочками. В закваске селекционирующим фактором является высокая кислотность, а при вторичном подогревании - высокая температура. Этот момент является чрезвычайно существенным в технологии швейцарского сыра, и у швейцарских сыроделов сложилась даже поговорка «Ohne Nachwarmen kein Emmentaler» («Без вторичного подогревания нет эмментальского сыра»).

Предположение, что в швейцарском сыре происходит полное подавление стрептококков палочками, пользовалось одно время широким признанием. Однако в результате ряда работ в настоящее время в него необходимо внести поправку. Установлено, что при вторичном подогревании происходит подавление только мезофильных стрептококков (Str. lactis). Однако термофильные стрептококки (Str. thermophilus), которые содержатся и в естественной закваске и в молоке (в котле), не только не подавляются при этом, но ускоряют свое развитие.

При накоплении кислоты в естественной закваске термофильные стрептококки вначале при сильном развитии молочнокислых палочек несомненно испытывают некоторое угнетение вследствие высококислотной реакции. Однако после введения закваски в молоко они благодаря сравнительно высокому pH (в среднем 6,4) быстро восстанавливают свою способность к размножению и вследствие высокой температуры вторичного подогревания, наряду с молочнокислыми палочками (Thermobact. helveticum), оказываются в преобладающем количестве. Это в особенности проявляется под прессом для сыра. В литературе имеется ряд указаний, что сильное развитие термофильных стрептококков под прессом влияет в конечном счете положительным образом на качество сыра.

Указанные стрептококки обладают большей теплостойкостью, чем даже типичные для швейцарского сыра молочнокислые палочки (Thermobact. helveticum) и, так как швейцарский сыр поступает под пресс при довольно высокой температуре, то нарастание кислотности в этот период обусловливается главным образом развитием термофильных стрептококков. Имеются указания, что высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если под прессом благодаря быстрому нарастанию кислотности хорошо выделяется сыворотка. При недостаточном количестве термофильных стрептококков, когда их сменяют менее теплостойкие молочнокислые палочки, как раз и наблюдается замедленное кислотонакопление. Кроме того отмечено, что в результате преобладания таких палочек в сырах появляется горечь.

Высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если pH в таком сыре при возрасте его в 24 час. находится в пределах 5,16-5,25. Если величина pH ниже или выше указанных пределов, то качество сыра обычно снижается.

В швейцарском сыроделии щелочьобразующие бактерии (Bact. alcaligenes Henneberg) играют положительную роль, как факторы, обусловливающие созревание молока. При введении этих бактерий в молоко всегда удавалось получать сыры высшего качества с лучшим ароматом и консистенцией. Можно привести ряд фактов, когда у многих работников получались высокосортные швейцарские сыры при введении в закваски исключительно культур молочнокислых бактерий и при пользовании молоком с низким бактериальным загрязнением или даже пастеризованным.

Впрочем, если и допустить положительную роль бактерий, вызывающих распад белков, то речь может идти только о кратковременном периоде созревания молока. В этом случае влияние таких бактерий могло бы быть лишь косвенным, т. е. оно может в лучшем случае сводиться к стимулированию последующего развития в сыромолочнокислых бактерий.

недорогой хостинг

Интересные статьи

  • Учёба в Иордании

     — знакомимся. Иордания одна из арабских стран, где отношение к иностранцу более-менее лояльное.

  • Роль отца в воспитании ребенка

    Не секрет, что для гармоничного развития у ребенка должны быть оба родителя. Ведь они вовсе не взаимозаменяемы, как может показаться на первый взгляд.

  • Кухня в стиле модерн: лаконичность и удобство

    Стиль и практичность – вот два понятия, которыми можно кратко описать такое кухонное пространство. В этой статье мы расширим данные понятия и посмотрим, как может быть оформлена кухня в современном стиле, какие приемы здесь окажутся уместными и какое цветовое решение будет наиболее оптимальным.

  • Диета «американские горки»

    Основой данной методики является принцип систематической смены калорийности рациона.   Цикл диеты «Американские горки» составляет 3 недели и, как утверждает автор диеты, способствует поддержанию высокой скорости обменных процессов в организме.

  • Типы семейного воспитания

    Они полностью зависят от родительской позиции в целом и определяются тремя основными факторами: адекватностью — уместностью применения тех или иных принципов воспитания к конкретному ребенку с его особенностями; динамичность — способность родительской позиции двигаться, меняться, переориентироваться, когда того требуют обстоятельства; прогностичность — примерное представление результата использования тех или иных стилей и типов семейного воспитания. За основу классификации типов семей и семейного воспитания берутся следующие параметры: Степень эмоционального принятия и заинтересованности родителей в ребенке.

  • Гороскоп на 27 августа — оракул Depils'a

    Решение важных вопросов будет удаваться только у самых настойчивых и у везунчиков, поэтому проявляйте терпение. Экспериментировать в такой день не рекомендуется, как и браться за абсолютно новые дела, а вопросы с которыми вы знакомы лишь поверхностно решать только после привлечения специалистов, в этом случае удача будет на вашей стороне.