РАЗМЕСТИТЬ СВОЮ СТАТЬЮ РАЗМЕСТИТЬ БАННЕР

Микробиологическая характеристика швейцарского сыра

Наиболее характерными особенностями выработки швейцарского сыра являются высокая температура вторичного подогревания и применяемая для получения сгустка закваска. В Швейцарии по настоящее время применяется естественная закваска.

Вторичное подогревание, применяемое после обработки калье, действует на микрофлору молока в том же направлении, как и естественная закваска, т. е. вызывает подавление обычных стрептококков (Str. lactis) молочнокислыми палочками. В закваске селекционирующим фактором является высокая кислотность, а при вторичном подогревании - высокая температура. Этот момент является чрезвычайно существенным в технологии швейцарского сыра, и у швейцарских сыроделов сложилась даже поговорка «Ohne Nachwarmen kein Emmentaler» («Без вторичного подогревания нет эмментальского сыра»).

Предположение, что в швейцарском сыре происходит полное подавление стрептококков палочками, пользовалось одно время широким признанием. Однако в результате ряда работ в настоящее время в него необходимо внести поправку. Установлено, что при вторичном подогревании происходит подавление только мезофильных стрептококков (Str. lactis). Однако термофильные стрептококки (Str. thermophilus), которые содержатся и в естественной закваске и в молоке (в котле), не только не подавляются при этом, но ускоряют свое развитие.

При накоплении кислоты в естественной закваске термофильные стрептококки вначале при сильном развитии молочнокислых палочек несомненно испытывают некоторое угнетение вследствие высококислотной реакции. Однако после введения закваски в молоко они благодаря сравнительно высокому pH (в среднем 6,4) быстро восстанавливают свою способность к размножению и вследствие высокой температуры вторичного подогревания, наряду с молочнокислыми палочками (Thermobact. helveticum), оказываются в преобладающем количестве. Это в особенности проявляется под прессом для сыра. В литературе имеется ряд указаний, что сильное развитие термофильных стрептококков под прессом влияет в конечном счете положительным образом на качество сыра.

Указанные стрептококки обладают большей теплостойкостью, чем даже типичные для швейцарского сыра молочнокислые палочки (Thermobact. helveticum) и, так как швейцарский сыр поступает под пресс при довольно высокой температуре, то нарастание кислотности в этот период обусловливается главным образом развитием термофильных стрептококков. Имеются указания, что высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если под прессом благодаря быстрому нарастанию кислотности хорошо выделяется сыворотка. При недостаточном количестве термофильных стрептококков, когда их сменяют менее теплостойкие молочнокислые палочки, как раз и наблюдается замедленное кислотонакопление. Кроме того отмечено, что в результате преобладания таких палочек в сырах появляется горечь.

Высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если pH в таком сыре при возрасте его в 24 час. находится в пределах 5,16-5,25. Если величина pH ниже или выше указанных пределов, то качество сыра обычно снижается.

В швейцарском сыроделии щелочьобразующие бактерии (Bact. alcaligenes Henneberg) играют положительную роль, как факторы, обусловливающие созревание молока. При введении этих бактерий в молоко всегда удавалось получать сыры высшего качества с лучшим ароматом и консистенцией. Можно привести ряд фактов, когда у многих работников получались высокосортные швейцарские сыры при введении в закваски исключительно культур молочнокислых бактерий и при пользовании молоком с низким бактериальным загрязнением или даже пастеризованным.

Впрочем, если и допустить положительную роль бактерий, вызывающих распад белков, то речь может идти только о кратковременном периоде созревания молока. В этом случае влияние таких бактерий могло бы быть лишь косвенным, т. е. оно может в лучшем случае сводиться к стимулированию последующего развития в сыромолочнокислых бактерий.

недорогой хостинг

Интересные статьи

  • Плетёная мебель привносит особый, тонкий изыск в атмосферу интерьера

    Это необязательно должны быть цветы и растения. Это может быть и мебель.

  • Власти Австралии замалчивают правду об условиях содержания мигрантов на острове Науру

    Условия содержания в центре для беженцев оставляют желать лучшего: люди вынуждены жить в палатках на удушающей жаре и мириться с нехваткой воды. В центре зафиксированы многочисленные случаи насилия над детьми и взрослыми, а сотрудникам учреждения законодательно запрещено рассказывать о происходящем в его стенах.

  • Интимный подарок — браслет на ногу

    Пришел он в западную культуру с Востока. Необходимо понимать историю, чтобы знать, с чем и как ассоциируется этот браслет.

  • Рецепты красоты в домашних условиях салонные процедуры на дому

    Однако мало кто может себе позволить посещать салоны красоты чуть ли не каждый день, значит, нужно искать возможность ухаживать за собой и в домашних условиях. Мы предлагаем вам «бабушкины рецепты», которые помогут вам быть настоящими красавицами.

  • Келоидные рубцы

    Однако нередко заживление раны сопровождается образованием особого рубца, называемого келоидным. Он представляет собой разрастание ткани, состоящей в основном из коллагеновых волокон, и занимает большую площадь, чем изначально поврежденный участок кожи.

  • Заметки о мужской моде в XX веке

    Ведь действительно мы часто видим их только в классическом костюме, он просто стал их второй кожей. Что касается мужского гардероба в целом, то выбор не велик.