РАЗМЕСТИТЬ СВОЮ СТАТЬЮ РАЗМЕСТИТЬ БАННЕР

Микробиологическая характеристика швейцарского сыра

Наиболее характерными особенностями выработки швейцарского сыра являются высокая температура вторичного подогревания и применяемая для получения сгустка закваска. В Швейцарии по настоящее время применяется естественная закваска.

Вторичное подогревание, применяемое после обработки калье, действует на микрофлору молока в том же направлении, как и естественная закваска, т. е. вызывает подавление обычных стрептококков (Str. lactis) молочнокислыми палочками. В закваске селекционирующим фактором является высокая кислотность, а при вторичном подогревании - высокая температура. Этот момент является чрезвычайно существенным в технологии швейцарского сыра, и у швейцарских сыроделов сложилась даже поговорка «Ohne Nachwarmen kein Emmentaler» («Без вторичного подогревания нет эмментальского сыра»).

Предположение, что в швейцарском сыре происходит полное подавление стрептококков палочками, пользовалось одно время широким признанием. Однако в результате ряда работ в настоящее время в него необходимо внести поправку. Установлено, что при вторичном подогревании происходит подавление только мезофильных стрептококков (Str. lactis). Однако термофильные стрептококки (Str. thermophilus), которые содержатся и в естественной закваске и в молоке (в котле), не только не подавляются при этом, но ускоряют свое развитие.

При накоплении кислоты в естественной закваске термофильные стрептококки вначале при сильном развитии молочнокислых палочек несомненно испытывают некоторое угнетение вследствие высококислотной реакции. Однако после введения закваски в молоко они благодаря сравнительно высокому pH (в среднем 6,4) быстро восстанавливают свою способность к размножению и вследствие высокой температуры вторичного подогревания, наряду с молочнокислыми палочками (Thermobact. helveticum), оказываются в преобладающем количестве. Это в особенности проявляется под прессом для сыра. В литературе имеется ряд указаний, что сильное развитие термофильных стрептококков под прессом влияет в конечном счете положительным образом на качество сыра.

Указанные стрептококки обладают большей теплостойкостью, чем даже типичные для швейцарского сыра молочнокислые палочки (Thermobact. helveticum) и, так как швейцарский сыр поступает под пресс при довольно высокой температуре, то нарастание кислотности в этот период обусловливается главным образом развитием термофильных стрептококков. Имеются указания, что высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если под прессом благодаря быстрому нарастанию кислотности хорошо выделяется сыворотка. При недостаточном количестве термофильных стрептококков, когда их сменяют менее теплостойкие молочнокислые палочки, как раз и наблюдается замедленное кислотонакопление. Кроме того отмечено, что в результате преобладания таких палочек в сырах появляется горечь.

Высокосортный швейцарский сыр получается лишь в том случае, если pH в таком сыре при возрасте его в 24 час. находится в пределах 5,16-5,25. Если величина pH ниже или выше указанных пределов, то качество сыра обычно снижается.

В швейцарском сыроделии щелочьобразующие бактерии (Bact. alcaligenes Henneberg) играют положительную роль, как факторы, обусловливающие созревание молока. При введении этих бактерий в молоко всегда удавалось получать сыры высшего качества с лучшим ароматом и консистенцией. Можно привести ряд фактов, когда у многих работников получались высокосортные швейцарские сыры при введении в закваски исключительно культур молочнокислых бактерий и при пользовании молоком с низким бактериальным загрязнением или даже пастеризованным.

Впрочем, если и допустить положительную роль бактерий, вызывающих распад белков, то речь может идти только о кратковременном периоде созревания молока. В этом случае влияние таких бактерий могло бы быть лишь косвенным, т. е. оно может в лучшем случае сводиться к стимулированию последующего развития в сыромолочнокислых бактерий.

недорогой хостинг

Интересные статьи

  • Как избавиться от тату

    Чтобы выделиться из толпы, произвести впечатление на окружающих, показать свою индивидуальность. В современности к различным вариантам украшений присоединилось и татуирование тела.

  • Ювелирная бижутерия - лучший подарок на день рождения

    Всегда следует помнить, что женщины обожают украшения. Украшение - это всегда беспроигрышный вариант.

  • Дева гороскоп с 24 февраля по 2 марта 2014

    Событие понедельника может быть как хорошим, так и плохим, но обязательно важным. Это может быть появление склонного к меценатству и благотворительности делового партнёра, романтическое общение с любимым человеком или ложь, измена в браке.

  • Медицинская справка по форме 086/у

    Наверное, даже, первый взрослый поступок в жизни каждого человека. Взяв на себя ответственность, за вами больше не будет бегать учительница математики, чтобы вы переписали контрольную, не будут помогать на выпускных экзаменах и не будут помогать отмазаться от трудовой практики.

  • Облачный хостинг – кому нужен

    Рейтинг хостинг-провайдеров, тарифы и хостинг-услуги смотрите на hostgid. net.

  • Основные типы домиков для кошек

    У птицы это гнездо, у льва — просторы саванны, у человека — дом или квартира. Не должны являться исключением и питомцы, обитающие в наших домах.