Рис — один из самых популярных продуктов питания в мире, но большинство из нас совсем не знает, как правильно его готовить.
Этот продукт особенно популярен в Азии — именно там потребляется 90% его мирового производства. Здесь рис едят практически каждый раз, когда садятся за стол.
Причины популярности риса очевидны: его легко готовить, он содержит много калорий и относительно дешево стоит. Но вы должны знать, что у него также есть один важный недостаток: как и большинство других крахмалистых продуктов, рис приносит вашему организму больше вреда, чем пользы.
Ученые говорят, что именно популяризация риса стала одной из причин вспышки диабета в западном мире. До тех кор, пока европейцы и американцы его не ели, диабетом болели, в основном, азиаты.
Одна чашка вареного риса содержит около 200 калорий, большинство из них попадает в наш организм в виде крахмала. Тот быстро перерабатывается в сахар, и то, что не сжигается тут же, моментально откладывается в жир. Примерно то же самое происходит со всеми углеводами, но нужно помнить, что рис содержит еще больше крахмала, чем картофель.
Как готовить «здоровый» рис
Но что, если мы скажем вам, что существует такой способ приготовления риса, который минимизирует риски, связанные с его потреблением?
Аспирант колледжа химических наук на Шри-Ланке и его наставник Судхайр Джеймс нашли новый, нетрадиционный способ приготовления риса, при котором он теряет около 50% своей калорийности. Этот метод готовки — ни что иное как химическая манипуляция. Чтобы ее реализовать на практике, нужно провернуть всего парочку трюков.
«Обычно, чтобы приготовить рис, вы заливаете его водой и доводите до кипения. Мы же предлагаем другой метод: засыпать рис уже после того, как вода закипела, и предварительно до этого добавлять в воду кокосовое масло. Масса масла должна составлять примерно 3% от массы риса, который вы собираетесь приготовить», — рассказывает Джеймс.
После того, как рис будет приготовлен, ему нужно дать остыть. Для этого его желательно поместить в холодильник на 12 часов. Вот и все.
Его метод понравился международному научному сообществу: азиатский ученый представил его на выставке Американского химического общества (ACS), и заработал восторженные отзывы.
Как это работает?
Чтобы понять, что происходит в кастрюле при такой варке, нужно понимать азы пищевой химии. Сейчас попробуем объяснить на пальцах.
Есть несколько видов крахмала. Некоторые хорошо усваиваются, а некоторым нужно очень много времени для того, чтобы их усвоил организм. Смысл всей операции для вашего желудка состоит в том, чтобы сначала превратить крахмал в глюкозу, а затем — в гликоген. Если вы в течение дня расходуете недостаточно энергии, гликоген перерабатывается в жир. Так вот, есть такие виды крахмалов (ими как раз и богат рис), которые перерабатываются очень медленно. В глюкозу они превращаются тогда, когда вы, скорее всего, уже спите. Т. е. почти всегда, когда вы едите рис, он не дает вам энергию днем, зато превращается в жир ночью.
Тем не менее, ученые знают, как превратить «плохой» крахмал в «хороший» (тот, что будет перерабатываться быстро и превращаться в глюкозу). Для этого обычно надо просто изменить принцип приготовления продуктов, которые его содержат.
Самый лучший способ испортить «хороший» крахмал в картошке и превратить его в «плохой» крахмал — приготовить пюре. Вот почему адепты здорового питания любят картошку, запеченую в мундире: в таком виде она полезнее всего.
А вот горох, например или батат (сладкий картофель), категорически нельзя замораживать: это верный способ «испортить» структуру крахмала, содержащегося в нем.
То же самое и с рисом. Когда вы жарите его на сковороде или делаете плов, то превращаете «плохой» крахмал в «хороший», врачи-диетологи называют его «резистентным». Кроме того, жареный рис теряет около трети своих калорий. Так что пожарить рис — лучший традиционный способ его приготовить.
«Если вы сможете уменьшить количество усваиваемого крахмала в рисе, то будете потреблять с ним меньше калорий. Если вы едите его каждый день или хотя бы несколько раз в неделю, это будет иметь огромный благотворный эффект для вашего здоровья», — заключает Пушпаражах Таварийях, профессор, курировавший аспиранта Джеймса.
Аспирант и его наставник испробовали в своей лаборатории восемь традиционных на острове способов приготовления риса. И 38 различных его сортов, которые здесь выращивают.
Они обнаружили, что если при готовке добавлять в рис липиды (их в значительном количество содержит кокосовое масло), а затем охлаждать его сразу после варки, то его химический состав меняется в лучшую сторону самым кардинальным образом.
«Липиды вступают в реакцию с крахмалом и меняют его структуру. — рассказывает Джеймс. — А когда вы после приготовления помещаете рис в холодильник, то ускоряете процесс преобразования крахмала. Результат — здоровая и низкокалорийная еда. Этот будет совсем не тот рис, который вы обычно едите».
Он уточняет, что, в зависимости от сорта риса, этот метод позволяет ему терять до 50-60% калорий.
Кулинария, которая может изменить мир
Если Джеймс сможет распространить свои идеи по миру, то сделает очень важное для человечества дело. Ожирение становится общемировой проблемой, и быстрее всего люди толстеют в развивающихся странах. Здесь люди, когда богатеют, редко переходят на более здоровую пищу, но почти всегда увеличивают размеры порций. Если вы сможете хотя бы на 10% уменьшить количество калорий, поступающих в организм вместе с гарниром, содержащим крахмал (рис и картофель, в первую очередь), то это уже будет оказывать огромное влияние на ваше здоровье.
Теперь группа экспертов со Шри-Ланки хочет выявить самые полезные сорта риса и убеждать сельских жителей выращивать именно его. Они также собираются продолжать свои эксперименты с целью выявить оптимальный метод готовки риса. Недавно было установлено, что подсолнечное масло в этом деле почти так же эффективно, как и кокосовое (оно тоже содержит липиды, пусть и в меньших количествах).
Когда с рисом они разберутся окончательно, то возьмутся за хлеб. Возможно, существует такой способ его приготовления, который сделает его еще и полезным, а не только вкусным?