Первыми дегустаторами, которые попробовали сахар из тростника были солдаты Александра Македонского, которые совершили Индийский поход в 327 г. до н. э. Один из ученых описал: «В Индии растение, подобное трости, производит сладкую соль». На санскрипте — «Саккара». С этой древнеиндийским названием он попал в Европу. Лишь в 1747 году химик А. Маргграф получил из него кристаллическую сахарозу.
Средний набор для расчета прожиточного минимума предусматривает потребление сахара и кондитерских изделий в России 21 кг в год, рекомендация ФАО — 15,8 кг в год, а «Продуктовый план с низкой стоимостью» (США) — 14,4 кг в год.
Чрезмерное использование сахара за ограниченный отрезок времени повышает концентрацию такого вещества как глюкоза в крови. Это способствует усилению секреции поджелудочной железы — инсулина, который приводит ускоренное расходование и превращение в организме глюкозы в гликоген и жир.
Потребление сахара в разных странах формируется под влиянием ряда факторов: динамики доходов населения, изменения цен на сахар и других продуктов, изменения структуры потребления продовольственных товаров, степени использования сахаристых веществ, национальных или региональных особенностей питания и т.п...
Потребление сахара также зависит от сезона. Оно растет летом и осенью, когда увеличивается потребность в нем для изготовления фруктовых консервов, соков, мороженого и т.п... В большинстве развитых стран промышленное потребление сахара составляет более половины всего объема его использования, а во Франции, ФРГ, Японии — достигает 65-60%.
Более трети производства в мире направляется на внешний рынок. Мировая торговля сахаром осуществляется как на основе заключения специальных (преференциальных) соглашений, так и на «свободном» мировом рынке, доля которого за последние годы составляла 70-80% объема торговли сахаром. В последнее время ситуация на рынке сахара характеризуется ростом цен.
Тростник в 4 раза эффективнее при выходе сухой массы с 1 га, чем другая тропическая культура, а сахарная свекла — в 2 раза, чем другое растение зоны с умеренным климатом. 1 га сахарной свеклы обеспечивает потребность в калориях 20 чел. в год, 1 га картофеля — 10, 1 га пшеницы — 6, 1 га ржи — 5 чел.
Высокая сахаристость свеклы наблюдается в Австралии — 17-18%, в странах ЕС: максимальная во Франции — 16,6, минимальная в Италии — 14,6%. В этих странах за базовую принимают сахаристость 16%. Бразилия является крупным в мире производителем сахарного тростника — 300 млн. т / год. Из него он получает 20 млн. т сахара и 12,5 млн. т этанола.
Наличие инвертного сахара в свекле и продуктах его переработки ухудшает качество сахара, поскольку способствует образованию красителей, усложняет работу испарительный станции, увеличивает потери сахарозы. Недозрелая свекла содержат больше инвертного сахара, чем спелая. Среди пектиновых веществ особенно нежелательна галактуроновая кислота, которая в щелочной среде образует коллоидные желеобразные осадки, ухудшающие фильтрацию соков. Переход сапонина в соки способствует интенсивному пенообразованию и замедляет фильтрации вследствие образования с кальцием коллоидного осадка. Ферменты проявляют активность в условиях низких температур получения сока и приводят к потемнению в результате окисления пирокатехина и тирозина ферментами из группы пероксидаз.